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Noma, considerato il miglior ristorante del mondo, sta chiudendo i battenti

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Sin dalla sua apertura vent’anni fa, il Noma, il ristorante di Copenaghen che attualmente serve cuore di renna alla griglia su un letto di pino fresco e gelato allo zafferano in una ciotola di cera d’api, ha trasformato la cucina raffinata. Una nuova classe globale di gastroturisti pianifica voli di prima classe e intere vacanze con il privilegio di pagare almeno $ 500 a persona per il suo menu degustazione a più portate.

Il Noma è stato ripetutamente in cima alla lista dei migliori ristoranti del mondo e il suo creatore, René Redzepi, è stato acclamato come lo chef più brillante e influente della sua epoca.

Tuttavia, ha dichiarato Redzepi al New York Times, il ristorante chiuderà per servizio regolare alla fine del 2024.

Noma diventerà un laboratorio alimentare a tempo pieno, sviluppando nuovi piatti e prodotti per la sua operazione di e-commerce, Noma Projects, e le sale da pranzo saranno aperte solo per pop-up periodici. Il suo ruolo diventerà qualcosa di più vicino al chief creative officer che allo chef.

È probabile che questa mossa invii onde d’urto nel mondo culinario. Per dirla in termini di calcio: immagina che il Manchester United abbia deciso di chiudere lo stadio Old Trafford ai tifosi, anche se la squadra avrebbe continuato a giocare.

La decisione arriva mentre Noma e molti altri ristoranti d’élite stanno affrontando il controllo del trattamento riservato ai lavoratori, molti dei quali pagati male o per niente, che producono e servono questi piatti squisiti. Lo stile di cucina raffinata che Noma ha contribuito a creare e promuovere in tutto il mondo – selvaggiamente innovativo, ad alta intensità di manodopera e molto costoso – potrebbe essere in crisi di sostenibilità.

Il signor Redzepi, che ha da tempo riconosciuto che sono necessarie ore estenuanti per produrre la cucina del ristorante, ha affermato che la matematica di retribuire equamente quasi 100 dipendenti, pur mantenendo standard elevati, a prezzi che il mercato sosterrà, non è praticabile.

“Dobbiamo ripensare completamente il settore”, ha affermato. “Questo è semplicemente troppo difficile e dobbiamo lavorare in un modo diverso.”

Lo chef David Kinch, che la scorsa settimana ha chiuso il suo ristorante tre stelle Michelin Manresa, a Los Gatos, in California, ha detto: “gli ultimi 30 anni sono stati un’età d’oro”, quando i ristoranti ambiziosi si sono moltiplicati e sono diventati meno formali e più eccitanti. I suoi ristoranti informali rimarranno aperti, ma ha detto che la cucina raffinata non era più qualcosa che voleva fare lui stesso o infliggere al suo staff, definendo il lavoro “straziante”.

“La cucina raffinata è a un bivio e devono esserci enormi cambiamenti”, ha affermato. “L’intero settore se ne rende conto, ma non sa come andrà a finire”.

Lo chef finlandese Kim Mikkola, che ha lavorato al Noma per quattro anni, ha affermato che la cucina raffinata, come i diamanti, il balletto e altre attività d’élite, spesso contiene abusi.

“Tutto ciò che è lussuoso è costruito sulla schiena di qualcuno; qualcuno deve pagare”, ha detto.

Il signor Mikkola, che sta costruendo una catena di negozi di sandwich di pollo fritto sostenibili ed equamente gestiti, KotKot, ha affermato di apprezzare l’arte che ha imparato al Noma. “Vogliamo dire a tutti di non fare grandi esperienze, di mangiare solo patate?” Egli ha detto. “Assolutamente no. Questo è il dilemma.

Mentre il costo umano del settore viene esaminato, i mal di testa di Redzepi si sono moltiplicati, con i resoconti dei media e l’attivismo online che criticano il trattamento riservato dal Noma ai lavoratori stranieri e la dipendenza da stagisti non pagati. A ottobre, Noma ha iniziato a pagare i suoi stagisti, aggiungendo almeno $ 50.000 al costo mensile del lavoro.

Negli ultimi due anni, Mr. Redzepi e il suo staff hanno anche scalato l’ultima vetta rimasta, ricevendo una terza stella Michelin e, per la quinta volta da record, il Noma è arrivato in cima all’influente lista dei 50 migliori ristoranti del mondo, rendendolo non idoneo per future vittorie .

Il signor Redzepi ha negato che qualcuno di questi fattori abbia spinto la decisione di chiudere i battenti del Noma. Invece, ha detto, operare all’alto livello che ha fatto guadagnare al Noma l’adulazione internazionale è stato a lungo ritenuto insostenibile. Ma fino a quando la pandemia di Covid non lo ha tenuto a casa, ha detto, non aveva mai smesso di lavorare abbastanza a lungo da chiedersi se l’intero modello di business potesse essere rotto.

Nell’ultimo decennio, il signor Redzepi, 45 anni, ha intrapreso un viaggio spirituale piuttosto pubblico, abbracciando la terapia, il coaching e la meditazione camminata per esorcizzare il famoso giovane chef arrabbiato, mercuriale e maniaco del lavoro che era quando ha aperto il Noma nel 2003. ha detto che il processo lo ha portato a questo punto di rottura.

“È insostenibile”, ha detto del moderno modello di cucina raffinata che ha contribuito a creare. “Finanziariamente ed emotivamente, come datore di lavoro e come essere umano, semplicemente non funziona.”

Una nuova generazione di lavoratori ha iniziato a respingere quel modello, spesso utilizzando i social media per richiamare i datori di lavoro. Il Willows Inn, nello Stato di Washington, gestito dallo chef Blaine Wetzel formatosi al Noma, ha chiuso a novembre, dopo un rapporto del Times del 2021 su abusi e molestie sistemiche; le migliori destinazioni come Blue Hill at Stone Barns e Eleven Madison Park hanno affrontato indagini dei media sulle condizioni di lavoro. Film e serie TV recenti come “The Menu”, “Boiling Point” e “The Bear” hanno portato nella cultura popolare l’immagine di eserciti di giovani chef tormentati, che brandiscono silenziosamente una pinzetta al servizio di uno chef-autore.

In un saggio del 2015, Redzepi ha ammesso di aver maltrattato verbalmente e fisicamente il suo staff e ha spesso riconosciuto che i suoi sforzi per essere un leader più calmo e gentile non hanno avuto pieno successo.

“In un ristorante ideale, i dipendenti potrebbero lavorare quattro giorni alla settimana, sentirsi responsabilizzati, sicuri e creativi”, ha affermato Redzepi. “Il problema è come pagarli abbastanza per permettersi figli, una macchina e una casa in periferia”.

La reputazione di Mr. Redzepi è stata costruita sulle sue sfide alla tradizione culinaria raffinata, il più famoso scartando prelibatezze importate come il foie gras francese e il tartufo italiano a favore di ingredienti locali e foraggiati come punte di abete rosso, carote di due anni e cervella d’anatra. Lo stile di cucina divenne noto come New Nordic e travolse tutta la Scandinavia in un nuovo status di destinazione culinaria d’élite.

Decine di chef si sono trasferiti in Danimarca per studiare il lavoro di Mr. Redzepi, per poi diffondere il suo stile in altri paesi; avere un pedigree Noma apre le porte e i portafogli degli investitori in tutto il mondo, hanno affermato diversi ex studenti. I frequenti discorsi programmatici ai vertici sul cibo hanno elevato Redzepi al ruolo di visionario globale. È stato nominato cavaliere dalla regina di Danimarca e ha pubblicato un libro sulla leadership con la Nelson Mandela Foundation.

Ma la cultura della cucina al Noma non è sempre stata all’altezza degli ideali che proiettava. Nelle interviste, decine di persone che hanno lavorato al Noma tra il 2008 e il 2021 hanno affermato che le giornate lavorative di 16 ore sono da tempo routine, anche per i lavoratori non pagati.

Una portavoce di Noma ha risposto: “Sebbene il nostro settore sia stato caratterizzato da lunghi orari di lavoro, questo è qualcosa che noi di Noma lavoriamo costantemente per migliorare”.

Il programma di tirocinio di Noma è servito anche come un modo per Noma di sostenere la sua forza lavoro, fornendo da 20 a 30 lavoratori a tempo pieno (“stagiaires” è il termine francese tradizionale) che svolgono gran parte del lavoro scrupoloso: sbucciare a mano le noci e separare foglie di lavanda dagli steli – che definisce il cibo e l’estetica di Noma.

Fino allo scorso ottobre il programma prevedeva solo un visto di lavoro. Tuttavia, poter dire “ho messo in scena al Noma” è una credenziale culinaria impagabile. Solo per questo motivo, la maggior parte degli ex studenti intervistati ha affermato che uno stage al Noma vale la spesa, la stanchezza e lo stress.

Namrata Hegde, 26 anni, si era appena diplomata alla scuola di cucina di Hyderabad, in India, quando è stata scelta come stagista nel 2017. Non sapendo nulla del Noma tranne che molti lo definivano il miglior ristorante del mondo, è volata a Copenhagen per vivere e lavorare a proprie spese per tre mesi.

Per la maggior parte di quel tempo, ha detto la signora Hegde, il suo unico lavoro è stato quello di produrre coleotteri in pelle di frutta, iniziando con una densa marmellata di frutta nera e stampini in silicone con parti di insetti scolpite. Un altro stagista le ha insegnato come distribuire uniformemente la marmellata, monitorare il processo di asciugatura, quindi utilizzare le pinzette per assemblare la testa, il torace, l’addome e le ali. La signora Hegde ha ripetuto il processo finché non ha avuto 120 esemplari perfetti; a ogni commensale veniva servito un solo scarafaggio in una scatola di legno.

Ha detto che l’esperienza le ha insegnato a essere veloce, tranquilla e organizzata, ma poco a cucinare. “Non mi aspettavo che avrei usato il mio coltello solo un paio di volte al giorno”, ha detto, “o che mi sarebbe stato detto che non avevo bisogno del mio cucchiaio da degustazione perché non c’era niente da assaggiare”.

La signora Hegde ha detto che era tenuta a lavorare in silenzio dai giovani chef che assisteva (il signor Redzepi era raramente in cucina dove lavorava), e le era espressamente vietato ridere.

“Pensavo che uno stage riguardasse il mio apprendimento, oltre a contribuire al successo del Noma”, ha detto. “Non credo che quel tipo di ambiente di lavoro tossico sia necessario.”

La portavoce del Noma ha affermato che tutti i lavoratori della ristorazione devono svolgere compiti ripetitivi e che il racconto della signora Hegde “non riflette il nostro posto di lavoro o l’esperienza che desideriamo per i nostri stagisti o per chiunque faccia parte del nostro team”.

Il fatto che lo sfruttamento e l’abuso nelle cucine persistano, anche nelle società di protezione come quella danese, è stato recentemente evidenziato dall’attivista danese Lisa Lind Dunbar, una veterana dell’industria a Copenaghen (che non ha lavorato al Noma).

Lei e una dozzina di altre persone hanno affermato che un codice di lealtà tra gli ex studenti del Noma, compresi gli chef di molti dei migliori ristoranti di Copenaghen, rende impossibile per i lavoratori di quei ristoranti parlare apertamente di condizioni di lavoro, molestie sessuali e altri problemi.

“È una mentalità mafiosa, e lui è il don”, ha detto di Mr. Redzepi. “Nessuno lo sfida pubblicamente o privatamente.”

La portavoce del Noma ha risposto: “Questo non è qualcosa che riconosciamo come accurato”. Ha anche detto che ha da tempo riconosciuto questi problemi sistemici e ha lavorato per cambiarli.

Ma la signora Dunbar ha detto che il signor Redzepi ha avuto due decenni per farlo. “Non ha provato abbastanza”, ha detto.

Allora che ne sarà del marchio Noma?

Il signor Redzepi ha detto che non lo ha reso ricco, perché il suo impegno per ingredienti di alta qualità e un’esecuzione impeccabile è così costoso. Ha rifiutato di fornire dettagli, ma secondo i registri pubblici, è il proprietario di maggioranza di Noma e proprietario di parte di numerose iniziative popolari gestite da alunni di Noma.

L’apertura di ristoranti satellite in tutto il mondo, come hanno fatto molti chef per aumentare le entrate, non risolverebbe il problema, ha affermato. “Mi sono stati offerti innumerevoli assegni in bianco in Qatar. Non mi attira.”

Il signor Redzepi, che cucina professionalmente dall’età di 15 anni, ha affermato di desiderare da tempo l’aspetto della “linea di produzione” della cucina del ristorante. Ha affermato che gli impegni anticipati e la costruzione di Noma Projects, incluso un nuovo impianto di produzione, con 60-70 dipendenti a tempo pieno, sono la ragione per cui il cambiamento non avrà effetto per quasi due anni.

“Spero che possiamo dimostrare al mondo che puoi invecchiare, essere creativo e divertirti nel settore”, ha detto. “Invece di un lavoro duro, estenuante e poco retribuito in cattive condizioni di gestione che logora le persone”.

Audio prodotto da Parin Behrooz.

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